Penušavo vino - magija aroma u čaši vina


15 miliona mehurića koji raspršuju svežinu vina po vašem nepcu, 15 miliona mehurića koja pojačavaju aromu do maksimuma. Ukoliko je u pitanju dobro vino ovog tipa, 15 miliona mehurića može biti sadržano u samo jednoj čaši. U pitanju je, naravno, penušavo vino.

Penušava vina izdvajaju se od svih ostalih vina upravo zahvaljujući ovim mehurićima. Neki ih čak smatraju drugom vrstom pića, a s obzirom da se proizvode na potpuno specifičan način, ova tvrdnja na neki način može se i smatrati istinitom.

Otkuda mehurići u penušavom vinu?

Mehurići u penušavom vinu postoje zahvaljujući prisustvu ugljen dioksida, a evo kako ugljen dioksid dospeva u vino: kod jeftinijih varijanti vina, ujedno i jednostavnija meroda je da se vino karbonizuje tako što se ugljen dioksid dodaje direktno u bocu. Vina koja nastaju na ovaj način nisu u potpunosti penušava, već  daju rezak ukus. Ovako proizvedena penušava vina ne moraju biti posebno čuvana, niti se njihov čep dodatno osigurava kao što je to slučaj kod penušavih vina proizvedenih na tradicionalan način. Drugi način stvaranja penušavih vina jeste da se ugljen dioksid zadrži u samom procesu fermentacije, prilikom vrenja u cisterni (prvog) pod pritiskom. Na primer, italijanski Asti spumante proizvodi se tako što se fermentacija prekida u tačno određeno vreme, a samo vrenje se zaustavlja tako što se vino filtrira i flašira pod pritiskom.  Na ovaj način se zadržavaju prirodni šećeri i voćne arome i penušavo vino pripremljeno na ovaj način ne može da se poredi sa penušavim vinom koji se proizvodi tako što se ugljen dioksid direktno sipa u bocu.

Dvostruko vrenje spada u poseban postupak pravljenja penušavog vina i ono se sprovodi u dve različite varijante; kao šarmat (2. vrenje se vrši u tankovima) ili tradiocionalni postupak dvostrukog vrenja (vrenja unutar boce), tipičniji za šampanjce.

Šarmat metoda

U obe navedene varijante dvostrukog vrenja proces počinje tako što se dodaje mešavina šećera i kvasca (liquer de tirage) u vino (suvo stono vino), sa određenim istupanjima: kod šarmata se vino sa liquer de tirage stavlja u tankove gde kvasci tonu i na taj način formiraju talog na dnu (ovaj talog je vrlo bitan za aromu, ali je bitno napomenuti da talog ne utiče na samu strukturu ovakvih vina). Pre filtriranja, vino stoji u tanku i po više meseci, a nakon filtriranja se ono flašira pod pritiskom. Ukoliko je u pitanju kvalitetni šarmat, u pitanju je vino koje je iskričavo, određene jedrine sa izrazitim voćnim tonovima, a sami mehurići kod penušavih vina nastalih šarmat metodom su penastiji i krupniji.

Tradiocionalna metoda za pravljenje penušavih vina

Kada je u pitanju tradicionalna metoda, kada se u vino doda mešavina kvasca i šećera, ono se odmah zatvara (flašira) i pečati, a proces fermentacije se odvija u boci. Kvasac i u ovom slučaju znatno pojačava aromu, ali u ovom slučaju utiče i na samu strukturu vina. Tekstura vina menja se zahvaljujući procesu koji se naziva autiliza. Što se duže vino proizvedeno ovom metodom ostavi da leži, arome će biti jače, sama pena će biti više kremasta, a mehurići finiji. Aroma penušavog vina proizvedenog na ovaj način podseća na slatka testa, ovsenu kašu i biskvite.

Nakon minimun par godina ležanja, boce se okreću lagano i naginju na dole da bi se kvasac spustio u grlić flaše. Ovaj postupak naziva se riddling, a naslaga kvasca se kasnije izbaci tako što se vino zamrzava i otvara pod određenim pritiskom. Tom prilikom, nekada se dodaju i šećer i alkohol, pa čak o određene arome koje su prethodno rastvorene u vinu ili konjaku. Na taj način postiže se balans kiseline i daje se stil određenom vinu. U zavisnosti od toga šta je dodavano na samoj boci vina (odnosno na etiketi) možete videti oznake brut, extra dry ili  demi-sec.

Za tradicionalno pravljenje penušavih vina koriste se šardone, pino noar od vrsta grožđa, a definitivno najukusnija vina koja se bave na tradicionalan način su šampanjac, kava i crémant.

Ovo su ujedno i najkompleksnija vina kod kojih se uočavaju i sekundarne i tercijalne arome.

Kako se čuva penušavo vino?

Zbog velike koncentracije ugljen dioksida, većina penušavih vina čuva se pod pritiskom, a same boce su teške i deblje. Čep kojim se zatvara boca penušavog vina se dodatno obezbeđuje koncem, a ponekada i žicom. Konac se koristi kod vina koja spadaju u slabije penušava (kao proseco), a žica kod prilično penušavih vina (ali i šampanjca).  

Koja je razlika između penušavog vina i šampanjca

Glavna razlika između penušavog vina i šampanjca je lokacija gde je isto proizvedeno - šampanjac mora biti proizveden u regiji Šampanj (Champagne) u Francuskoj. Šampanjac se takođe isključivo pravi od tri vrste grožđa: pinot noir, pinot meunier i chardonnay.

Ukoliko šampanjac nije proizveden na teritoriji Šampanja, onda to nije šampanjac, već penušavo vino.

#terminal preporučuje

Ukoliko ste ljubitelj voćnih aroma i penušavosti, preporučujemo vam da odaberete neko od vina koja su proizvedena šarmat metodom. Ova vina možete koristiti kao aperitiv, a osim što su jednostavna, ona i prilično osvežavaju. Takođe, cena ovih vina je znatno dostupnija nego što je slučaj kada su u pitanju vina pravljena po tradicionalnoj recepturi.

Za one koji su ljubitelji kompleksnijih aroma, preporučujemo vina proizvedena tradicionalnom metodom koja su odležala godinu ili dve. Kod ovih vina i dalje su prisutne voćne arome, ali dominiraju hlebne note nastale autolizom. Ova vina su takođe aperitivi i dobro se slažu sa laganim jelima.

Ukoliko želite klasični tradicionalno pravljeni penušavac, njih preporučujemo za konzumiranje uz jela od mesa zbog bogatih i višestrukih aroma.

Ukoliko želite nešto iskričavije i osvežavajuće odaberite neki od šampanjca ili kalifornijska penušava vina. Ukoliko niste sigurni, uvek se možete obratiti našim konobarima koji će vam pomoći da pronađete ukus koji tražite.






Komentari

Vaše ime i prezime*
Vaš email*
Vaš komentar*


ocenite nas
Dostava Poruči odmah
Copyright 2014 - 2019 © Terminal | Optimizacija sajta - WBS