Kako se pravi pivo?


Proizvodnja piva


Zahvaljujući tragovima napisanih klinastim pismom na kamenu i glini, utvrđeno je da proizvodnja piva datira još od 7000 god. p.n.e. Prva piva pravljena su u Vavilonu, a zatim se proizvodnja piva prenosila na Egipat, Grčku, Persiju... Najpoznatije pivare bile su na ušću Nila, u Peluziji.

Rimljani su pili napitak koji se dobijao od ječma i drugih trava i nazivali su ga ječmeno vino. U 1. veku p.n.e. kultura piva je iz Španije preneta u Galiju, o čemu nam svedoče drevni letopisi Gala i Skandinavaca.

Hmeljni napitak pojavio se prvo u Sibiru i ovaj napitaj je vrlo bitno otkriće jer je poslužio za osnovu savremene tehnologije piva. Na savremenu proizvodnju piva koju danas poznajemo zaslužni su razvoj mikrobiologije i biohemije, kao i pronalazak parne mašine i elektriciteta.  

Kako se pravi pivo?

Da bi se pravilo pivo, neophodno je prvo obezbediti ječmeni slad. Iako su nekada pivare praktikovale da slad proizvode samostalno, danas se većina pivara oslanja na eksterne proizvođače.


Kako se melje slad?

Slad se može mleti u mlinovima sa dva ili šest valjaka za mlevenje. Slad se tom prilikom lomi ne bi li se samo zrno otvorilo. Englezi za ovaj postupak imaju izraz crushing, koji označava da postupak više liči na drobljenje.

Nakon što se slad izdrobi (samelje), on se iz mlina sipa odmah u komovnik gde se meša i postepeno natapa sa vodom. Tokom ukomljavanja slad se ne meša, već se čeka da se formira sladovina.

Nakon što je ječmeni slad obezbeđen, počinje proces ukomljavanja.


Ukomljavanje

Ukomljavanje predstavlja postupak tokom kojeg se dobija sladak rastvor, odnosno sladovina tako što se isti izdvaja iz ječmenog slada. Postupak je sledeći: slad se melje i potom se potapa u vodu koja je topla. Veoma je važno da voda bude optimalne temperature jer je topla voda zaslužna za aktivaciju enzima, tj. amilaza koji proste šećere i proteaze razlažu na jednostavnije šećere i aminokiseline.  

Ovi jednostavni šećeri značajni su za proces fermentacije jer hrane ćelije kvasca (maltoza i glukoza) dok dekstrini doprinose samom ukusu piva, daju mu na slasti i na punoći. Za samu penu i gustinu piva zaslužni su proteini.


Dinamičko i osnovno ukomljavanje

Na svakoj boci industrijskog piva možete primetiti da je naznačen sadržaj alkohola, ali i količina ekstrakta (sadržaj šećera izražen u procentima) koja je korišćena u sladovini koja se koristila u procesu pravljenja.

Ukomljavanje traje od sat, do sat i po vremena i neophodno je da se prilikom ukomljavanja održava konstantna temperatura (65 do 66 stepeni celzijusa). Postoji i dinamičko ukomljavanje i u tom sučaju se temperatura diže postepeno počevši od 52 stepena do 72 stepena celzijusa. Dinamičko ukomljavanje je bolji izbor jer se na taj način dobija više šećera i proteina za proces fermentacije.

Osnovnim procesom ukomljavanja proizvode se zanatska piva iz SAD-a, kao i engleska tradicionalna piva, dok se za lager piva (pilsnere) koristi dinamički proces ukomljavanja. Osnovni proces ukomljavanja omogućavaju da piva proizvedena tim postupkom zadrže sladak ukus koji je neophodno izbalansirati jakom gorčinom, dok piva kod kojih se ukomljavanje vrši dinamičkom metodom  budu znatno suvlja.

Nakon što je završen proces ukomljavanja, kompletna dobijena smesa se dodaje u bisternik. Bisternik sadrži noževe koji se lagano rotiraju i seku smesu i na taj način je bistre i pospešuju filtraciju. Nakon ovog procesa dobija se sladovina koja je bistra. Sledi prebacivanje u kuvač, a slad koji je ostao u bisterniku se pere vrelom vodom (voda mora biti na temperaturu od 78 stepeni celzijusa). Ovaj deo postupka je bitan jer se na taj način ispira šećer iz zrna, a sam otpad koji preostane nakon procesa ukomljavanja zove se treber i on predstavlja kvalitetnu stočnu hranu.


Kuvanje sladovine

Nakon što je kompletan proces ukomljavanja dovršen na redu je postupak kuvanja sladovine sa hmeljom. Taj proces obično traje oko šezdeset minuta, a sam hmelj se stavlja u smesu odmah na početku kuvanja.

Tokom kuvanja sladovine odvija se oslobađanje alfa kiselina koje sadrži hmelj, kao i do njihove izomeracije. Ovaj proces zaslužan je za samu gorčinu piva koja se označava kao IBU (International Bitternes Units). Piva koja spadaju u najviše gorka piva imaju IBU preko 40, srednje gorka piva (pale ale i pilsneri) imaju između 30 i 40 IBU, dok Nemačka pšenična piva koja važe za piva sa malom gorčinom imaju između petnaest i dvadeset IBU.


Suvo hlemljenje

Tokom kuvanja hmelja gube se mnoge supstance koje isparavaju, ali, ukoliko je namera da se aromatične supstance hmelja zadrže, onda se hmelj dodaje pred sam kraj kuvanja. To može biti 5-15 minuta pred kraj kuvanja. Današnje zanatske pivare praktikuju proces suvog hlemljenja. Suvo hlemljenje obavlja se tako što se u periodu kada pivo leži u fermentatoru hmelj dodaje i to u velikim količinama. Ovim postupkom postiže se da u pivu preovladavaju ukus hmelja i razne druge arome poput voćnih, cvetnih i citrusnih. Zanatske pivare često koriste više različitih vrsti hmelja kako bi dobili nove kombinacije ukusa. Iz ovog razloga, zanatska piva su i skuplja - jer se koriste veće količine hmelja u odnosu na obična industrijska piva. Nakon što je proces kuvanja završen, sladovina se brzo hladi i priprema za fermentaciju.


Fermentacija piva

Postoje dve vrste fermentacije piva: primarna i sekundarna. Za neke vrste piva radi se isključivo primarna fermenracija, koja se odvija u otvorenim posidama, Kroristi se kvasac i pivo tokom fermentacije “sazreva” u podrumu pivare. Tokom primarne fermentacije u otvorenoj posudi ručno se skuplja pena koja se formira na vrhu. Sekundarna fermentacija zaslužna je za bogat ukus piva, vrši se na veoma malim temperaturama i tokom ove fermentacije se omogućuje zasićenje ugljen dioksidom.

Tokom sekundarne fermentacije, radi poboljšanja ukusa i obogaćivanja aroma, dodaje se voće. Voće se prvo dobro opere, pa zaledi i odledi kako ne bi bilo kontaminirano. Neke pivare pasiraju voće, neke ga seckaju. Otprilike, na dvadeset litara piva dodaje se do jedan i po kilogram voća koje stoji u pivu tokom cele sekundarne fermentacije.


U sledećem tekstu pisaćemo detaljnije o sastojcima piva i o tome kako nastaju različite arome.



Komentari

Vaše ime i prezime*
Vaš email*
Vaš komentar*


ocenite nas
Dostava Poruči odmah
Copyright 2014 - 2019 © Terminal | Optimizacija sajta - WBS